¿Porque se cristaliza la miel?


No importa de donde sea, ni de dónde venga, si la extrajeron con amor o codicia, si las abejas fueron abejas contentas o melancólicas; el hecho es que toda la miel, eventualmente se cristaliza. Llámale como quieras, cristalización, solidificación, miel granulada o lo que gustes, la cristalización de la miel sucede cuando el contenido de glucosa inicia la cristalización. La solución para sacar a tu miel de estado de cristalización a liquida es simple; simplemente se aplica calor. Pero cuidado, porque el calor excesivo mata las enzimas biológicas que aportan las abejas con sus glandulas y otros nutrientes que son sensibles al calor, y la miel, de ser un alimento y medicamento natural, pasa a ser solo un endulzante proveniente de las flores, colectado y procesado por las abejas. Para licuarse se necesita mantener una temperatura no mayor a los 49 grados C o, 120 grados F. –no sé cómo se le pone la bolita arriba de los números para indicar grados – disculpen mi ignorancia en computadoras…

Lo más indicado es que la miel a des cristalizar, este en un contenedor y este, adentro de un baño Maria o agua caliente. También es bueno no dejar que se asiente por si solo y con una espátula de acero inoxidable o de madera, darle su agitada de vez en cuando.

Las propiedades físicas de la miel varían mucho entre las variedades y temporadas en que las cosechamos. Estas propiedades son fortuitas y dependientes al tipo de floración, el contenido de agua, la temperatura y lo más importante; la proporción y contenido de azucares específicas que contenga. La miel fresca o nueva, es un líquido supe saturado que por su alto contenido de solidos (azucares), el contenido de H2O (agua), hará imposible a temperaturas ambiente que esta, mantenga su estado líquido. Adentro de la colmena, donde las temperaturas son elevadas, el contenido de azúcar elevado permite disolver o mantener liquida la miel por un tiempo. A la temperatura ambiente, la miel es un líquido en la que la glucosa se precipita a convertirse en gránulos sólidos. Esta precipitación permite que la miel se convierta en gránulos sólidos y otros ingredientes que permiten una solución semilíquida o pasta, crema o mantequilla como se le dice en muchos lugares.


Una miel cristalizada se torna liquida entre las temperaturas de 40 y 50 grados centígrados dependiendo de su composición física. Cuando recientemente se ha cosechado la miel, algunas de las mieles pueden mantenerse liquidas, si no recibe “semilla” o cristales de otra miel previamente extraída y es por eso que debemos de mantener nuestros equipos de extracción muy limpios en todo momento.

La cristalización de la miel, y la rapidez en que esto se lleva a cabo, depende del porcentaje del contenido de fructosa a glucosa. La temperatura también agrega efectos a la rapidez que, extrañamente entre los 13 y 17 grados centígrados la cristalización es casi inmediata y por debajo de los 5 grados centígrados, la miel no se cristaliza y mantiene su textura y sabor indefinidamente.

El fenómeno del frio sobre la miel…

La miel, en temperaturas muy frías o bajas no se congela en estado sólido como lo hace el agua, sino, que totalmente lo opuesto sucede; entre más baje la temperatura, ¡la viscosidad de la miel se incrementa! Pero, como todos los líquidos viscosos como el aceite, petróleo y diesel –entre otros, la miel se hace más pesada y lenta para fluir y aun que aparezca estar en estado sólido, continuara fluyendo por nunca llegar a un estado físico de composición sólida.

Si continuáramos agregando frio a la miel, esta tiene una transición a un estado vidrioso donde se convierte en un sólido amorfo no cristaloide.

Unas mieles actúan más como un gel cuando se cristalizan que como un sólido como las mieles de Veracruz. Otras como las de Yucatán que me ha tocado la fortuna de comprar, se conservan en estado líquido por mucho tiempo pero, eventualmente todas las mieles se cristalizan.

El efecto de cristalización de la miel, no afecta la calidad, el sabor, el contenido de nutrientes pero si afecta el color y textura.

En USA y Europa, el consumo de mieles cristalizadas es aceptado y hasta de buen gusto. En algunos casos, se escogen cristales de miel, o mieles con una cristalización fina, para “sembrar” a mieles que con un proceso de agitación se logra una textura muy buscada por el consumidor y esta miel, se vende como “Creamed Honey” o Miel Cremada.

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